素食與血糖控制

陳開湧營養師撰文

因此吃素到底可不可以幫助血糖控制呢?答案是『素』的。
素食者飲食型態以生鮮蔬菜為主要食材來源，因此在膳食纖維攝取上相對高於一般葷食民眾，而黃豆對於台灣地區素食者，更是主要優質蛋白質來源之一，黃豆除了提供蛋白質外更富含有黃豆纖維、異黃酮素等營養，這些纖維質對於飯後血糖穩定扮演重要角色。但素食者蛋白質來源除了選擇黃豆外，還有很多優質的豆類如：鷹嘴豆、黑豆等都是屬於低GI食物，應用於食材搭配對血糖控制有一定效果在。

可是為什麼吃素的民眾還是有血糖控制不理想的呢？門診中常見志工菩薩為了簡單，飲食中反而沒有選擇多元蔬菜而是以簡單醬菜或罐頭或是素鬆方便過一餐，反而導致血糖控制不佳；也觀察到常常到素食自助餐用餐的族群，也有血糖不易控制的情形。一般素食在料理上透過食材過油甚至油炸或是勾芡醬汁來達到豐富豆製品料理風味，但卻也是血糖控制的障礙；素食加工品在製做過程中為了塑形額外加澱粉與脂肪，反而增加食品添加物與熱量攝取；因此要透過素食來控制血糖務必記得，蔬菜多樣化是不二法門，而在烹調上搭配低油技巧減少油脂攝取更是幫助血糖控制關鍵，素食外食者則要多用心，減少夾取勾芡或油炸方式的料理菜餚，都是素食者血糖控制的好幫手，因此期待您也來『蔬素看』。