認識反式脂肪酸

顏慧菁營養師 撰稿 楊忠偉營養師 審閱

脂肪酸可分為飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸兩種，天然狀態下不飽和脂肪酸幾乎都是以「順式」鍵結存在。動物性油脂因為含有較多的飽和脂肪酸與膽固醇，食用後會增加人體中低密度脂蛋白（LDL）含量，增加罹患心血管疾病的風險。

在健康意識抬頭，現在大部份的食品業者使用以植物性油脂為主，經過加工『氫化』過程作用後，會改變這種順式結構為反式(trans)結構,轉變成飽和的脂酸，此油脂的穩定性高，所製作的食品品質也較好，但相對也產生反式脂脂肪酸，而反式脂肪酸易增加人體中低密度脂蛋白（LDL）含量，提高罹患心血管疾病的風險。

那些食物含有反式脂酸?
在購買食物時，應看清楚食品成分標示，如成分標示含有「氫化植物油」、「植物性乳化油」、「精製植物油」、「植物性乳瑪琳」、「人造奶油」等食品建議避免選用。

改變外食的習慣，儘量選擇在家開伙，家庭烹飪用油大部份都使用植物油，比較不會有反式脂肪的問題發生。

養成健康的飲食習慣，多吃天然食物，掌握均衡飲食中三少一高的飲食原則（即少油、少鹽、少糖、高纖維），烹調方式則建議以少油的清蒸、水煮、紅燒、涼拌或清炒為主。

反式脂肪禁用？
由於反式脂肪對身體心血管會造成負擔，包括國外有些國家都已經禁止餐廳使用反式脂肪烹飪食物。而因為台灣是以米、麵為主食，所以目前衛生署僅要求業者標示反式脂肪及飽和脂肪的含量，並沒有禁用。

衛生署經過評估後也研擬規範，要求市售包裝食品自97年1月1日起在包裝上「營養標示」處標示反式脂肪的含量(註) ，每 100公克（毫升）反式脂肪含量低於0.3公克，便可標示為零！所以食品標示反式脂肪含量為0，不代表不含反式脂肪。

目前反式脂肪的每日攝取量與限制含量在國際間尚未達成共識，不過站在健康的立場，還是建議大家應減少攝取含反式脂肪酸的食品，尤其是患有慢性病的民眾，更是要嚴格限制反式脂肪的攝取，養成健康的飲食習慣，就從現在開始做起。